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小麦品质与小麦粉加工间的关联-蛋糕培训班

来源:未知 更新时间:2018-03-11 23:17本文已经帮助名学员解决问题

 小麦品质与小麦粉加工之间的关联-蛋糕培训班
小麦粉的质量包括食用质量、营养质量等。其食用质量分为烘焙质量、蒸煮质量等,由食品的外观、色泽、构造、纹理、质地、润滑质、口感、弹性、韧性,粘性、气息等质量指标评定。
  小麦粉食用质量
  普通来说,影响小麦粉食用质量中口感、质地的主要要素是原料自身的质量,同时加工工艺对其也有一定影响。加工工艺能够控制小麦粉的粗细度,而粗细度包含着损伤淀粉含量的问题。有时,有的面粉厂的产品会呈现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题。呈现这种现象的缘由很多,小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中缘由之一。小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是工艺不合理所形成的。淀粉损伤的影响主要有:面团吸水才能增大,同时持水才能降落;对酶的敏理性加强,容易被合成为糊精等。影响淀粉损伤的要素有原料、小麦粉粗细度等。
  现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特性,普通强调垂直流向、轻研细分,各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位,根本能表现胚乳内各局部的组成及性质。本研讨以此理论为根底经过屡次在线取样,分别停止蛋白质、淀粉及相关特性的测定剖析找出胚乳各局部蛋白质及淀粉的数量和质量的散布趋向,为消费中合理配置以消费出愈加合适食品制造的小麦粉,提供理论根据。
蛋糕培训班
  1、蛋白质数量
  国产中筋小麦和混合高筋小麦的蛋白质及湿面筋含量均是以最外层皮磨粉(分别是Ⅳ Bc和VB)为最高(分别为21.15% , 45.91%和14.22%、44.65%),含量最低的分别是IS或1Mc,最高是最低的近2倍。在整个粉路系统中,IV Bc和VB粉是最靠近皮层以及糊粉层的粉,IS和1Mc粉是最接近胚乳中心局部的粉。这标明在小麦胚乳中,最接近皮层的局部蛋白质含量最高小麦胚乳内心部位蛋白质含量最低。从表中还能够看出其它各系统面粉蛋白质散布,从外层向里层(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低,心磨系统也有越靠近皮层蛋白质含量越高的趋向。
  2、面团流变学特性
  A、吸水率。实验结果标明,关于吸水率,两种小麦皮磨和心磨系统的测试样品均有逐道增加的趋向最高值均出如今最后一道心磨系统(7、8M和6M)。其缘由一是越靠近皮层,样品蛋白质含量较高,吸水才能较高;另一缘由是其损伤淀粉含量较高,也使得吸水率较高。
  B、面团构成时间和稳定时间。从面团构成时间和稳定时间的均匀值上剖析:国产中筋小麦皮磨系统的构成时问均匀值是5.28 min,稳定时间均匀值是8.6 min,而混合高筋小麦分别为6.09和9.91min;国产中筋小麦心磨和渣磨系统的构成时间均匀值为2.25 min,稳定时间均匀值是5.40 min,而混合高筋小麦分别为3.97和7.59 min。由此看出,皮磨系统面粉的总体评价优于心磨和渣磨系统。国产中筋小麦构成时间最低值出如今IB,1M和1T三者的稳定时间也较短。IB和1M粉均来自胚乳的中心部位,这阐明这个部位的面粉蛋白质含量较低,质量也并不理想。而构成时间和稳定时间均较高的系统,国产中筋小麦出如今中后路皮磨系统(ⅢB, ⅣB),混合高筋小麦出如今中后路皮磨系统(ⅢB, ⅣB)、再筛系统、前路心磨系统,并在ⅢB,Ⅳ处呈现最大值,这阐明小麦接近外层的胚乳不只蛋白质含量较高,面团特性也较好。
  C、弱化度。皮磨系统是越靠近皮层弱化度越小,心磨系统的弱化度则较为复杂。
  D、拉伸实验结果。由拉伸曲线剖析,国产中筋小麦皮磨系统的拉伸曲线面积均匀值是85cm2,拉伸阻力均匀值是231.4 EU,延伸度均匀值是189.4 mm,拉伸比例均匀值是1.80,而混合高筋小麦各项指标分别为116. 1 cm、236.9 EU、212 mm和1.14;国产中筋小麦心磨系统的拉伸曲线面积均匀值是62cm2,拉伸阻力均匀值是278.2 EU,延伸度均匀值是132.9 mm,拉伸比例均匀值是2.6,而混合高筋小麦的各项指标分别为77cm2 、230 EU、172.3 mm和1.3。总体上看,进口高筋小麦的皮磨、心磨系统的拉伸曲线面积及延伸度的均匀值均高于国产中筋小麦。
  从各个系统的数据看,两组样品拉伸结果的综合评价在ⅢB处均有较好结果,这与粉质测定结果是分歧的;从各系统综合评价数据的散布状况看,皮磨系统IB~ⅢB有逐道加强的趋向,而心磨系统则有逐道削弱的趋向。
  3、淀粉散布及糊化特性
  小麦淀粉中淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性对面制品的质量有很大影响。研讨标明,小麦胚乳中淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性主要与小麦的种类、种植环境等要素有关。笔者经过测定小麦胚乳不同部位粉样的淀粉和直链淀粉含量及其糊化特性,旨在理解小麦胚乳直链淀粉含量的散布及糊化特性能否有规律。
  4、淀粉和直链淀粉散布
  皮磨系统从工B-ⅣB,它们的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐步递加的趋向;在心磨系统中,lM-8M粉的淀粉总量和直链淀粉含量也有递加的趋向。在整个粉路中,Ⅳ和8M粉是最接近小麦皮层的局部,而其直链淀粉含量最低。因而可推断,在小麦胚乳中,越接近皮层的粉样,其直链淀粉的含量越低。对以上结果停止线形相关性剖析,皮磨和心磨的结果均较显著,这阐明在小麦胚乳中,淀粉总量和直链淀粉含量的散布有一定的规律性。
  5、糊化特性
  小麦淀粉的糊化温度为63℃以下,这与以前的研讨结果是分歧的。而各系统样品的黏度值都不尽相同,存在较大差别。在皮磨系统中,IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道降落趋向,ⅢB粉样的黏度值较高。总体上看,整个皮磨系统粉样的黏度值有一定的降落趋向。对心磨系统停止了同样的剖析。IM 粗粉样的黏度值最大,7、8M粉样的黏度值最小,IM~8M粉样的黏度值有降落的趋向。经过对以上结果停止回归剖析,线性相关性显著。因此推断,在小麦胚乳中,越接近皮层的粉样其黏度值越小。
  6、出粉率与面粉质量
  制粉过程的出粉率是能够人为控制的,不同的出粉率将会表现出不同的质量特性。本实验在消费线上获得各系统的面粉,并对其麸皮和次粉停止屡次取粉,按各系统流量依次配置,混配成出粉率各样品。
  伴随着出粉率的增加面团吸水率增加较为明显这是由于随着出粉率的增加,样品中外层胚乳(后路系统粉)含量增加,蛋白质含量也增加,自然吸水率就会增加;同时后路系统粉损伤淀粉含量也较高,因此也使面团吸水率增大。
  看出面团构成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋向,弱化度则相反。在稳定时间方面,出粉率在50%~70%时,稳定时间随出粉率增加而降落,但在75%左近处有最顶峰,除在75%左近处有一顶峰外,其他无明显规律。
  拉伸实验方面,面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力有随出粉率增加而减小的趋向,延伸度则相反,但这种趋向并不明显。拉伸比例方面有随出粉率增加而减小的趋向,但在出粉率75%左近处有明显的顶峰,这个现象尚需进一步研讨。

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