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深圳龙华酸奶蛋糕与时尚西点师培训班学习费用

来源:蛋糕培训学校 更新时间:2018-11-19 09:45本文已经帮助名学员解决问题

“周日就是母亲节了,往年都是送老妈康乃馨,今年想着能不能换点花样。突然想到之前做过的鲜花蛋糕,真的再合适不过了。嫌送鲜花俗气,那就送鲜花蛋糕吧。这个蛋糕做起来很简单,还不用担心抹面裱花的问题,简直是小白的福音。”
 
用料
 
主料蛋白4个糖粉70克蛋黄4个牛奶40克色拉油40克低筋面粉70克
辅料淡奶油700克糖粉40克水果适量色素(紫色)2滴鲜花几朵

 
母亲节献礼——“花样”蛋糕的做法
 
1.准备好原材料,蛋清蛋白分开,分别装入干净、无水、无油的打蛋盆中。
(在天气炎热的季节里,鸡蛋可以放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。)
 
2.
将蛋黄打散,加入牛奶和色拉油,一直将它们搅拌到表面有一层细腻的泡沫,即乳化完毕。
(我一般是画“Z“字”。一直搅拌到打蛋头划过之后,有纹路出现。乳化的过程我大概用了4分钟。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与面糊混合,可以让蛋糕质地变得蓬松柔软。)
 
3.筛入低筋面粉。
(面粉一定要过筛!!!过筛后的面粉将会带入更多的空气,同时可以防止面粉受潮结块,更容易拌匀。)
 
4.
用手动打蛋器画“Z"字,搅拌成细腻光滑状,放在一旁备用。这时候可预热烤箱,170℃。
(烘烤的温度需要根据自家烤箱进行调节。预热的温度可以比实际烘烤温度高15-20℃,因为当你打开烤箱门的时候,冷空气进入之后,烤箱内的温度会迅速下降。)
 
5.往蛋白中分3次加入糖粉,打至干性发泡。(首先,用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡,加入1/3的糖粉。接着,继续用电动打蛋器高速搅打,至蛋白体积膨胀1倍,再加入1/3的糖粉。然后,继续用电动打蛋器中速搅打,稍微出现纹路,加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打,直至明显感到阻力,提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰即可。)
(记得,搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙!不然蛋白就会搅打得不够均匀。并且,记得时不时用刮刀刮一下周边的蛋白霜,才能打出更稳定的蛋白霜。
同时也要注意不要把蛋白霜打的过于干硬,过于干硬的蛋白霜和面糊翻拌的时候你就会发现它们是结块的,这样比较难翻拌,翻拌的时间也会增多,那么就有可能造成消泡。)
 
5.取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。(这时候你可以看到,其实蛋白霜的状态是非常细腻有光泽的。这种状态是最佳的,很容易翻拌均匀。
手法:右手拿刮刀,左手转盆。刀从2点中位置入盆,刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置,然后翻一下刀,将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。)
 
7.再倒回蛋白霜中,继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀,直至看不到一丝蛋白,面糊呈细腻光滑状。
(一定要翻拌均匀,否则蛋白霜比较多的地方就膨胀得厉害。)
 
8.将面糊倒入模具中,用刮刀稍微抹平,再震两下。
(震动的时候不要太大力,防止跑进空气,适得其反。)
 
9.送入预热好的烤箱,上下火150℃,烤60分钟。
(想知道蛋糕有没有熟透,可以在烘烤快结束之前开烤箱门用手拍一下表皮,烤好的蛋糕里面明显就不动,按压之后有弹性,会回弹。)
 
10.出炉后震两下,倒扣放凉。
(蛋糕刚出炉时,内部还非常热,通过摔一下之后,可以震出里面的热气,内部冷却下来,这样可以防止蛋糕塌陷。
倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜欢把蛋糕倒扣在两个碗中间,这样中间是空的,更利于热气的散去,同时更起到下拉的作用。)
 
11.水果切成小丁。
 
12.蛋糕晾凉之后脱模,平均分成三片。(蛋糕分层一定要均匀,要锯齿刀,可以把蛋糕放在裱花台上面,边转动裱花台,边用锯齿刀先慢慢地划一圈,然后在轻轻的平行隔开)。
 
13.打发淡奶油,打发到出现纹路即可。第一、隔冰水打发。第二,打发淡奶油尽量低速打发,这样打发出来的奶油比较稳定,而且较为细腻。第三,抹面的淡奶油打到刚刚出现纹路即可,不要一下子打到裱花状态,这样很难抹平,而且在抹面程中,抹刀与淡奶油摩擦会进一步打发,最后可能会打过头,变得粗糙。
(淡奶油提前倒入打蛋盆,连同打蛋器放入冰箱冷藏(夏天的时候这样做能保证低温,有助于淡奶油的打发)。
 
14.取1片蛋糕片铺在底部。取淡奶油放在蛋糕片上.
(用抹刀稍微抹平整,这里不需要抹得非常平,可以随意一点。)
 
15.均匀放上水果丁。
(记得四周和中间留一点空位,这样蛋糕切开的时候才不会散开。)
 
16.再取适量淡奶油覆盖在水果上,抹平。接着盖上第2片蛋糕片,覆盖时记得一定要和第一片蛋糕片的边缘对齐。如此反复,直至3片蛋糕片都搞定。
 
17.先用淡奶油将蛋糕胚四周和顶部涂抹上一层淡奶油,盖住蛋糕胚。
 
18.接着开始抹侧面,抹刀垂直于蛋糕体,刀身贴紧侧面,转动裱花台,这样侧面就会慢慢变平。
抹面时一定要保证抹刀是干净的!!!每抹一刀就要擦干净抹刀。同时如果抹刀沾到的淡奶油带有蛋糕屑时,记得那些淡奶油就不要用啦,直接擦掉,不然会污染了所有淡奶油,到时候你就会发现越来越抹平。
 
19.剩下的淡奶油先舀出一半,加入两滴紫色色素,打发到裱花状态,取出一半。之后剩下的加入剩下白色淡奶油的一半,继续打发到裱花状态,之后一样取出一半。最后将剩下的白色淡奶油和紫色淡奶油混合,如此我们就得到了三个不同程度的紫色淡奶油。
(这里的淡奶油需要打发到裱花状态,但是记得不要打过了,变得粗糙。)
 
20.用勺子背沾上淡奶油随意地涂抹到蛋糕上面,三种颜色随意交替着涂抹。
 
21.鲜花清洗干净之后用保鲜膜包住底部,摆在蛋糕上即可。
(鲜花一定要清洗干净,用保鲜膜包住,可以保证卫生。)
 
22.美美哒。
 
 
烹饪技巧
 
小贴士在各个步骤里面,请认真看哦。

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