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“西点皇后”马卡龙的做法详解!深圳西点培训

来源:未知 更新时间:2018-04-05 14:06本文已经帮助名学员解决问题

“西点皇后”马卡龙的做法详解!

“西点皇后”马卡龙的做法详解!深圳西点培训
马卡龙号称“少女的酥胸”。由于工艺复杂,具有“西点皇后”的美誉,在以前更是只有法国皇室贵族才能享用。这种由蛋白质,杏仁粉,白糖和糖粉制成的甜点在煎饼底部有光滑奢华的表面和花边裙。入口的第一口是一个薄而脆的外壳,接着是一个柔软,细腻和厚厚的内填充。它令人惊叹于层次丰富,同时又为味蕾带来独特的味道。幸福在这个时候升级!
 
         马卡龙品味的吸引力在于两种不同口味之间的巨大差距。一口一口,薄如蛋壳般清脆的口感,内层柔软的棉花糖心,口感好,口感开放缓慢温柔放松,层次极其丰富,令人着迷。这是一个惊喜,但它不能说是头发。必须刷新并再次咬合,才能考虑到想法。
 
         新手做马卡龙,深圳西点培训建议先练蛋白奶油,合格的蛋白霜是马卡龙成功的关键,太薄又不够硬或鞭打马卡龙奶油做出来的很多,镂空,开裂,着色可能会蛋白质霜的问题。
 
不多废话,下面给大家分享一种马卡龙的做法,有时间和有制作条件的朋友可以自己动手试试。
 
主料
杏仁粉 100g、
糖粉 100g、
幼砂糖(煮糖浆) 80g、
水 25g、
蛋白(打发) 38g、
幼砂糖(分3次加入蛋白里打发) 18g、
蛋白(放TPT粉里,按面糊湿度添加) 33~37g、
蛋白粉打发蛋清用 0.5g
 
做法步骤
1.、把所需材料全部称好
2.、100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀,因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀,有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀,那么把混合物过筛一次吧,让其更加均匀融合。
3.、把蛋白倒进2混合均匀的粉中用粉盖住,先不要搅拌放一边
4.、这时将80克幼砂糖+25克水放小锅至于煤气上开中火开始煮糖浆,温度计设置116~119度。大家要注意这个119度并不是固定的,要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度,请看后面的提到的糖浆温度表。
5.、煮糖浆的同时,利用闲下来的时间把蛋白38克用电动打蛋器开中高速打起很多鱼眼泡状态后把(18克砂糖加0.5克蛋白粉混合均匀)分3次加入蛋白中打发到干性发泡状态。每添加一次砂糖要打发至吸收再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。
6、当首先将38克蛋白质送至干燥时,糖浆应该快速燃烧。当糖浆烧至118度时,打蛋器将高速打开,糖浆将作为细水流注入干蛋白奶油中。在这个过程中,请注意,糖浆的速度应该是不愉快的,并不慢。在倒出糖浆后,打蛋器将继续以适中的速度发送,直到蛋白质奶油显示出清晰的线条。在停止搅打之前,它处于发泡状态。
7、成品蛋白应该直立,倒三角形,像油漆一样的光泽,用一个弯曲的尾巴抬起蛋头。如果你想放上碳粉,那么你可以在奶油中加入少许蛋白质,低速搅拌几次。
8、在等待蛋白质冷却的同时,将粉末和蛋白质的第三步搅拌成潮湿的蛋白质糊状物。
9、将蛋白质奶油加入面糊中三次并搅拌。第一次添加蛋白质奶油时,均匀搅拌并再次添加。
10、第二次添加蛋白奶油时,用盆铲到搅拌中间,每次加入蛋白质搅拌均匀后再次加入,这个过程最好快速完成。每次都有最好的面糊。不要轻描淡写。
11、最后一次加入蛋白质时,不能像前两次那么辛苦。最好轻轻抬起表面。糊剂可以均匀混合,混合后的糊状物像条带一样落下。
12.、把拌好的面糊装进裱花袋中,在铺好油布的烤盆里挤出约2.5~3cm的小圆点,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平,同时也可以把面糊的大气泡释放出来,还可以挤好的面糊上撒上榛子碎,开心果碎,可可粉做为装饰。
13.、天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后,(提前30分钟预热烤箱)上下火160度放中下层烘烤,正常情况3分钟左右会出群边,群边出现会慢慢升高然后回落,看到群边开始回落就把温度降到150度烤制,全程约11-15分钟烤制完成。大家要注意的是,这个温度跟时间都不是固定的,要根据自己烤箱温度来操作。
14、 天气潮湿地区用烤箱开热风25~30度烘干至表皮不沾手,然后不用拿出来用直接升温法把温度调150度烤11~15分钟。
15、烤制完成后的马卡龙,夹馅密封冷藏就可以了。
16、夹馅稍后单独说明
 
 
 
意莎西点温馨小贴士:
        蛋白要在制作前一天与蛋黄分离,蛋白装在碗里用保鲜膜覆盖,第二天制作的时候拿出来就可以用了。小烤箱一定要用温度计测试温度,因为很多烤箱都偏高20-30度的。每个烤箱烤马卡龙的温度都不一样,这个就要多试几次来摸索了。
还有一个是杏仁粉,如果杏仁粉太湿的话也会造成马卡龙的失败哦,潮湿的杏仁粉可以用烤箱80度低温烘烤至干爽或者通过调整配方减少拌入面糊的那份蛋白。如果想制作不同风味的马卡龙饼身,每100克杏仁粉可以替换6克的可可粉或抹茶粉代替,就是94g杏仁粉+6g可可粉。
我们制作马卡龙用到的杏仁粉其实新手可以先用面粉来做练习,待操作手法熟练了再用杏仁粉。因家庭配方量较少,大家打蛋白的时候千万不要拿个很大的打蛋盆,最好用硅胶杯散热慢。
 
说到夹馅,我给大家补充几个内陷配方:
1、巧克力馅:100g奶油煮沸加100g黑巧克力,然后加40g黄油搅拌,冷藏就好了,味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味
2、玫瑰馅儿:没有买玫瑰糖的话,就用玫瑰蜜酱+奶油+黄油,做好冷藏发现玫瑰味还很浓郁呢~
3、草莓馅儿:50g草莓巧克力切小块隔水加热融化,味道不错,酸酸的中和甜味~
 
除此之外,你必须要注意下面几点!!
【鸡蛋白】蛋白可以从水中分离出来,使马卡龙帽更坚固更稳定。将蛋清倒入一个碗中,用保鲜膜覆盖,然后用牙签在保鲜膜上戳几个孔,并将其存放在冷冻室中3天。需要注意的一点是,使用前必须将解冻后的产品移至室温。
[筛选]使马卡龙需要更细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但是,如果你购买的袋装杏仁粉太粗糙,无法顺利筛选,那么你可以把杏仁粉放入食品加工机中研磨和研磨杏仁粉中的大颗粒。之后,再次通过筛子。
[颜色]液体食品着色剂会影响食品的质地,因为它会使面糊变稀。因此,凝胶状食品着色剂效果更好,并且不必担心凝胶会影响更绚丽的色彩。着色剂凝胶和杏仁粉混合物会稍微削弱颜色强度。
击球员每个面包师都可以选择他可以用来制作马卡龙击球面的最佳方法。这种制作面糊的过程被称为“macaronnage”。最好的方法是用抹刀慢慢地按下面糊以释放足够的空气。有些人喜欢从脸的侧面使用抹刀糊状物舀到中心并击中中心的面糊。 有人喜欢从面糊中间打到一边。 这一切都取决于你。
【晾干】如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。
【湿度】如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。
【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。
 
 
 
常见问题汇总:
1,破解原因:蛋白质,杏仁粉和糖粉混合不均匀,有杂质。 蛋白质,杏仁粉和糖粉不细腻,搅拌不均匀,大颗粒杂质,烘烤时开裂,面糊应混合均匀混合,用橡皮刮刀捡起面糊并擦拭内壁,重复约15次。 蛋白质很小。 打蛋器头部有蛋白质,蛋白质含量很少,面糊过于干燥,烘烤时会破裂。 蛋白质的数量应该严格控制,蛋白质应打成湿泡沫。 蛋头上的蛋白质必须刮掉并混入面糊中。
2,没有裙边:蛋白度发够。应将蛋白质送至直角,与糖浆混合,制成意大利蛋白奶油,翻转蛋碗,不回流;低火,高火。如果火焰很高,火焰很低,就会有裙子,当温度很高时,它需要与底部火焰隔离。在低温烘烤时,请将烤盘放在下面烘烤2-3分钟。不要让皮肤干燥。干燥的皮肤不干燥。当它潮湿时,它被直接烘烤。如果温差太大,烘烤后会坍塌。让它坐在通风的地方约2小时。皮肤完全干燥后,皮肤会结皮,表面不会接触,然后烘烤。
3,表面坑:原因是有空气。仔细观察后发现,在地壳剥落之前有一部分气泡会自然再凝结。
4,迅速摊开:送过久,造成无结露。以这种方式制作的马卡龙并不饱满。如果你想改善,你可以挤压尺寸较小的马卡龙。会好起来的。你不能用锡纸或油纸做马卡龙。摩擦是不够的。烘烤后,它将被分发。最好使用专业生产的马卡龙硅胶垫。热传导缓慢,防止底部过早成形,并且还可以帮助统一马卡龙的大小。
5.表面粗糙:原因是杏仁粉的细度。如果您不使用国外的特殊杏仁粉,您可以使用机器再次稀释杏仁粉。
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