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解决所有戚风蛋糕问题(实用)

来源:未知 更新时间:2018-02-08 18:04本文已经帮助名学员解决问题

一、戚风蛋糕回缩原因:
 
1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强,可能会导致底部上缩,扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣,会使蛋糕底部组织变扁,上半部可能还是蓬骭的,但下半部变得紧密、结实,口感较差。
4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩。
5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量,也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏,使面糊无法攀升长高,在烘烤过程中就不会长高,始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
二、
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉
三戚风蛋糕常见问题 
1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响?
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
2.打发漂亮的蛋白
今天帮学生上天使蛋糕,因为这些天进修的天昏地暗,早上来不及,蛋白也没退冰,于是隔温水温一下蛋白(千万别高温,否则烫熟了)再开始打。打至完全粗泡,不再有蛋清液时,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时,加入塔塔粉和盐,打一下下,加入第二次的糖,打至有发起,很像鲜奶油。五分发时,再加第三次的糖,此时改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗
打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太干性,烤起来不好吃
3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以,不过,改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风,蛋糕中央都会有裂痕
作戚风蛋糕,假如你用的是中空模或杯模,会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕,用实心模会比较好些,但是比较不好烘烤! 
‘中空模或杯模,会有些裂开是无法避免的’,没有试过。
5.波士顿派需不需要倒扣?
Q:我有些食谱说要倒扣,有的说不用。到底要不要呢?
A:我也看过这两种做法。一般我是最底面铺防粘纸且倒扣。倒扣的方式可以将派盘的边缘架高即可,不要放在倒扣架或压到表面就可以了!铺底纸时倒扣,底面比较容易凹下去,所以不倒扣其实也是可以的!只要记得全干熟才出炉,这样可以避免蛋糕收缩的情况!此外,波士顿派的表面圆弧是里头的鲜奶油必须涂成山丘状,所以即使蛋糕有些微的收缩平坦,还是不影响的!
三、
6.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡,有些中性发泡?
我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系,而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系,很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立,我刚开始就是用这个判断法,觉得蛋糕囗感较干,拌面糊较不容易,后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断,因为容易搅拌过头,我留意她打出来的蛋白,也注意其它食谱或**对干性发泡的描述,比较接近的说法是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂(或说柔软)』,我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快,蛋白比较容易失去弹性,我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢,但是蛋白感觉挺立而柔软,用桌上搅拌器如果速度过快,感觉就会比较没有弹性,我是很少用手提打蛋器,都是去朋友家或是上西点课时才用到,感觉上是这样,不知对不对?
7.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
Q:我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕,温度约用160度烤50分(最后10分钟有降温约140度),结果蛋糕的底部及模型的周围,好像不太熟,有点湿湿的感觉,颜色也比较深,但是因为其它的部分有熟,所以我还是取出来倒扣,不过取出时蛋糕就有点会缩,请问这是什么原因呢?
A:试试下面方法:
买个烤箱温度计,测试炉温是否正确
后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸 
A:或许还有几点可能的原因:
很单纯的你的下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层!(这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了!蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常!假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培,但是因为我的烤箱是大型的,热度较均匀这样烤没问题!而一般的旋风烤箱通常都得降低温度,加长时间烘烤才有办法(我以前的旋风烤箱就是如此)!因此我建议你,假如排除上面两点的原因,你可试着加长烘烤时间,且如yvonne所说,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度!
此外,蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深,这是正常的!出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的,假如表面凹陷,甚至体积明显缩小就不行了!
8.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境. 
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。 
  9. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣, 倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉. 倒扣就是将模型倒着放,中空的那一面朝下,只是要记得下面要垫铁架(镂空的),这样热气才能散出。你也可以用倒扣架,材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后,就可以扳正脱膜了。 ㄚ肥
10. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入戚风蛋糕出炉后发现底部凹入,可能的原因有很多:面粉贮存太久了,并遭虫蚀或生霉面粉筋性太强发粉用量不够,或发粉失效面糊部分搅拌过久,以致出筋底火不够或是不匀面糊混合不匀蛋糕在炉内受震动 
11.戚风蛋糕可使用不沾模吗?戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 


 

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