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面包制作入门技巧,面包培训学校

来源:面包培训学校 更新时间:2018-04-05 13:21本文已经帮助名学员解决问题

面包制作入门技巧,面包培训学校
 
 
在面包制作入门基础中给大家介绍了面包制作的基础和准备工作,面包培训学校小编接下来为大家介绍具体的制作方法及制作重点。
 
1. 揉面(将材料混合搅拌制作成面团)
 在碗内放入高筋面料、酵母、白糖、盐、脱脂牛奶等除油脂之外的材料。然后边往里加入少量混合水(=水+牛奶+鸡蛋的混合物)边进行搅匀,待搅拌成一整块后搬到面包制作台上,两手施力来回搓揉。
 
面包制作入门技巧,面包培训学校
  大约揉2分钟左右,待面粉和水分充分融合后再加入油脂、再次反复搓揉面团,待奶油被面团充分吸收后,将面团拿起在台面上敲打数次,直至面团表面变得光滑、平整。
 
  强粘性的面筋就是在这一步形成的。面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的膜状物。所以在发酵过程中,必须要注意的是,在膨胀过程中不要让面团内部产生的气体排出去。确认是否形成良好的面筋和揉面是否充分,只要两手将面团往两侧拉伸后,出现透明状即OK。
 
2.一次发酵(完成一次发酵后)
揉好面团后,将面团放入碗中发酵。但应注意的是,如果发酵温度过高,发酵后面团会变干,所以请保持温度低于35°C,并注意不要太干燥。如果温度太低,发酵速度会变慢,并且发酵时间可以根据面团的状态适当延长。一般而言,发酵后的面团是发酵前的两倍大小,手指插入后手指保持适当的状态。
 
发酵例子
 
使用烤箱的发酵功能。
将发泡胶放入碗中(在这种情况下,将杯子放入温水以防止干燥)
用保鲜膜覆盖碗并放在温暖的地方,如凸窗。
 
 
 
3.分割(切成所需的面团尺寸)
基于在一次发酵后膨胀两次的面团的期望面包重量计算面包切割量。由于切割表面最有可能变干,所以最好快速切割,最好用抹刀。另外,使用抹刀切割面团时要小心。如果你来回移动,它会划伤面团。小心。4.扭曲圆圈(对面材表面施加张力使其变成球形)
切成薄片的面团是圆形的,表面光滑,所以烤面包看起来非常漂亮。 另外,对麸质给予适度刺激可以增强麸质的韧性,使烘焙的面包充满。
 
5.静静地(揉圆面团直到它仍然)
将圆形面团在室温下静置10分钟至20分钟。 如果面团在成型之前未被烹饪,则面团的内部组处于张紧状态并且缺乏柔韧性。 面团在成型过程中无法承受压力,皮肤容易撕裂。
 
为防止面团变干,将面团放入特制的容器中,用毛巾面包发酵,盖上盖子,拧干毛巾。 但是,小心不要让面团温度过低。
 
6. 成形
  在静至过的面团上来回滚动擀面棒擀平,整形。为了防止面团变干,这一步也必须快速完成。如果是面向初学者的整圆形,只要用手收至圆形,表面呈光滑状就可以了。
 
7. 二次发酵(成型后的面包进行发酵)
  把面团放在铺有烘焙纸的烤箱隔板上静至发酵。温度控制在35℃以下,和一次发酵一样,必须放在有一定湿度的地方发酵。发酵后为面团成型时的2倍,目测大约为出炉面包尺寸的8成大。
 
8. 烘烤
  最终发酵完成后,必须马上放入烤箱烘烤,所以一定要提前预热。烤箱有很多种功能,有时需要对温度根据烤制情况进行调整,所以掌握烤箱的特性是非常重要的。
 
  随着烘烤时间的延长,面团会变干,所以如果烘烤过程缓慢,可以增加温度直到烘烤完成。 如果是50G的面包,请使用170°C的燃气烤箱烤10到12分钟,看它是否被烘烤。
 
重点,建议
 
在做面包的过程中,温度是一个非常重要的环节,所以建议每个人都养成用温度计测量的习惯。 这里的温度是指水加入面粉的温度和发酵温度。 加入到面粉中的水的温度为:春季和秋季的极温= 40℃ - 室温(面粉温度),夏季水温= 35℃ - 室温(面粉温度),冬季水温= 45℃ C室温度(水温),然后进行适当的温度调整。
 
  另外、发酵温度过高的话,会使面团就会变得干巴巴的,没有水份,所以在盛夏的时候应该避免放在有日光直射的地方。相反,在寒冷的冬天,温度过低的话会很难发酵,所以要放在暖和,有阳光照射的地方或放在冰箱上面有热气的地方。当然在放之前先要确认下温度是否合适。春天和秋天是最好的两个季节,即使在常温下也能发酵的很漂亮。另外也可以利用烤箱的发酵功能进行发酵,但需要确认温度是否合适,在这里推荐用温度计测量烤箱内部温度。
 
 
最后是分割和成型步骤,要注意在面团拉伸,撕扯、擀面过程中不要损坏面团。对待面团一定要轻柔,小心,这样做出来的面包才会更加美味。

 
卡卡西点技术培训学校,是一家集生日蛋糕培训、法式西点培训、面包烘焙咖啡奶茶培训等为一体的培训学校,蛋糕培训开蛋糕店,就到专业的蛋糕培训学校学习全面系统的技能。
 
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