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烘焙小白必看的面粉搅拌技巧!

来源:深圳面包培训 更新时间:2018-07-11 17:36本文已经帮助名学员解决问题

烘焙小白必看的面粉搅拌技巧!
 
       烘烤是一种甜蜜和温暖的爱好,看着烤箱里慢慢形成的蛋糕或饼干,充满人们沉醉于幸福的充满房屋的气味。但烘烤过程并不那么简单。深圳面包培训学校这里分享以下面粉搅拌知识。
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首先,影响混合的因素
 
1.混合器速度。搅拌器的速度对搅拌和麸质延伸的时间有很大影响。面团的快速搅拌需要很长时间才能滚动,并且完成面团的时间很短,搅拌后面团具有更好的性能。如果您慢慢搅拌,则需要更长时间卷起,并且面团达到完成阶段的时间更长。如果以低速搅拌富含麸质的面粉,则不能完成麸质,并且应避免高速麸质 - 面粉 - 面粉以避免破坏麸质。
 
2.水分。水分的量会影响面团的柔软度和硬度。如果水分很小,面团的滚动时间将缩短,面粉颗粒不会充分水合,面筋会变得更脆。膨胀开始后不久,很容易破坏麸质。面筋不能再完全膨胀,所以面包的质量很差。另一方面,如果水分过多,碾压时间会延长,一旦达到卷起阶段,就会很容易造成麸质。中断,所以在这个时候要特别小心。另外,面粉吸收的水量直接影响水的添加量,了解面粉吸收的水量很重要。
 
3.温度。低面团温度的滚动时间较短,延长的时间应该延长;如果温度较高,则卷起时间较长。如果温度超过标准,面团会失去良好的拉伸性和弹性,卷起后不能达到膨化阶段,使面团变得脆弱和潮湿,并且对质量影响很大的面包。
 
4.面团搅拌的量。当混合面团时,搅拌机的能量也会有一定的负荷,搅拌时间太少太多也会影响搅拌时间,原则上面团的搅拌量不少于规定量的三分之一,不超过规定的金额。原则上。
 
5.配方的影响。如果配方中的柔性原料太多,卷起所需的时间更长,搅拌时间也相应延长;如果韧性原材料过多,则卷起所需的时间短,并且面筋的延长时间也短。
 
 
二是全蛋和糖粉搅打的方法
 
1.蛋糖混合方法是搅拌蛋和糖,然后添加其他原料混合的方法。
 
它的生产过程是把所有的配方把鸡蛋和白糖放在一起,放入搅拌机。 慢慢打它两分钟,直到糖和新鲜鸡蛋混合。 然后用中速搅拌直到鸡蛋含糖。 当糖是乳白色时,用手指拿起鸡蛋。 糊不会往下掉,然后用快速搅打的方法将糊状物竖起,但不是很牢固,原来鸡蛋的体积是糖量的3倍左右,将挑选的面粉,淀粉过筛,慢慢倒入打好的 鸡蛋和糖乳液,并使用手动搅拌的面粉(或缓慢搅拌面粉)并充分混合。

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