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面包制作发酵的烫种、汤种、中种法介绍

来源:未知 更新时间:2018-04-30 19:10本文已经帮助名学员解决问题

深圳面包培训学校对面包制作发酵的烫种、汤种、中种法介绍
 
一、烫种法:
 
烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
 
65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
 
原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克
 
做法: 黄油切小块,加入热水煮至沸腾,再加入高筋面粉和糖,搅拌均匀,揉成团,凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时
 
 
  汤种【高筋粉:水=1:5】:32%
 
  制作:小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
 
  高筋粉100%,奶粉5.2%,细砂糖18%,盐1.5%,酵母1.5%,鸡蛋10.5%,水28%,
 
  黄油10%
 
除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制
 
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

二、中种法:
 
  中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%
 
  搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。
 
  主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,
 
  黄油8%
 
除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。
 
  关于中种法的笔记 :冬天更适合做面包的理论依据
 
  面种温度 种面发酵时间
 
  5℃ 15-18小时
 
  10℃ 10-11小时
 
  15℃ 7-8小时
 
  20℃ 4-5小时
 
  25℃ 120-15分钟
 
  30℃ 60-80分钟
 
  35℃ 30-40分钟
 
备注:
 
1、5-15℃属低温发酵法。(最佳)冬天不必进冰箱,室温即可达到最佳效果

2、20-25℃属中温发酵法。(尚可)
 
3、30-35℃属高温发酵法。(最差)
 
4、第二次搅拌水温:
 
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
 
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作,夏天高温发酵第二次水温,必需全部用碎冰搅拌面团。
 
中种法的发酵; 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。
 
中种法;是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉, 使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。
 
用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是最关键。
 
中种法面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性。
 
但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大,分割后很难整形,而且时间上没有直接法那么快,也比较麻烦。
 
总之选用中种法制作有其好处?,也有其缺点,我个人觉得,自己在家做东西吃,就要花点时间,毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快,比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉,其实我也想做隔夜中种,但考虑到冰箱没有太多空间存放,所以放弃, 我一直都用现打中种法,而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜,面团也会膨胀, 所以做隔夜中种有几个注意点;
 
  【1】 种面需要用体积大。密封容器装,以免面团经过一夜膨涨到处都是。
 
  【2】 隔夜种面酵母只要加原配方一般,若配方中有蛋也要减半,蛋白质有助于酵母醒发。
以上是面包制作发酵的烫种、汤种、中种法介绍的介绍,更多内容请关注深圳西点蛋糕培训学校
 

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