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新手学做蛋糕你要先懂这些

来源:未知 更新时间:2018-05-03 12:13本文已经帮助名学员解决问题

中华文化源远流长、博大精深,知其然就要知其所以然,现在就随小编一起回顾下,在唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美,如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等,在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”,再回头看“天街小雨润如酥”,有木有种甜甜的赶脚?世界上最早的冰激凌——苏(酥)山,也是唐代的发明。
 
从明代开始,大航海时代的农作物与地理查找与发现,南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国,掀起了一场食材大革命。食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷,反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。以至于到了现代,各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜,有没有一种两眼一抹黑的蒙圈感?没关系,看完这个文档你就分清楚这些蛋糕中的区别了。
新手学做蛋糕
 
 
乳脂肪类 — 奶油(Cream)
 
奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品
在烘焙中我们一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”
奶油是常用而且用途广泛的现成的乳制品配料
高脂和高热量的乳制奶油“不同于人造奶油”是用乳脂做成的,但是你值得一试。
 
奶油的种类有很多,分别为:
 
多脂奶油(Heavy cream)
含有36~40%的脂肪,常用于制作生奶油和甜点。
 
尚蒂伊奶油(Chantillycream)
添加了糖和香草打发而成的奶油。
低脂掼奶油的脂肪含量为30~36%,这种神奇的奶油也是由正常打发出来的,不过它还添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油,其体积均增加一倍。
 
凝脂奶油(Clottedcream)
Clottedcream是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后,该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃,味道非常不错。
 
奶油杯子蛋糕
 
淡奶油(Lightcream)
Lightcream不能打发”一次分离的稀奶油”,淡奶油中含有18~30%的脂肪,它的用处是淋在甜点表面和咖啡作装饰和调味,厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样,为了让味道更加的好,添加了“乳化剂”和“稳定剂添”,这样就可以有其他用途,相比多脂奶油,其卡路里和脂肪水平要低得多。
 
全脂牛奶和淡奶油的混合物(Half-and-half)
它们的分量基本是一样的,油脂粒分布牛奶和奶油中,所以混合后两者不会分离。它含有10~20%的乳脂,可以替代许多配方中的奶油。除去了卡路里和脂肪的这种混合物产品,就没有了在口中像淡奶油与多脂奶油那丝滑般的口感。
 
酪乳(Buttermilk)
曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日,该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品,我们把它叫做酪乳。在很多配方里面,都用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪,而同样多的淡奶油却有31克脂肪。
 
法式酸奶油(Creme fraiche)
这是一种在酸奶油和新鲜奶油之间的一种产品,它通过添加少许的酪乳并通过加热的处理制成的混合物,然后存储在温暖度恒定的地方直到它变浓稠,这是一个手工培育的奶油,所以散发着发酵的味道。不过,它很适合用于烘焙,因为它受热不易分散。
 
酸奶油(Sour cream)
真正的酸奶酪是有18~20%的脂肪的。它把细菌引入培育成奶油,原理就是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。酸奶的风味浓厚与强烈这就是乳酸在发挥着作用,淡酸奶油和低脂奶油中的脂肪含量各占一半,是比一般的酸奶油少了将近60%的脂肪的。脱脂牛奶可以制成无脂酸奶油替代物。

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