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网红蛋黄酥

来源:卡卡西点学校 更新时间:2018-07-12 16:46 本文已经帮助 名学员解决问题

不是一切的甜品,
都能使人上瘾。
不是一切的蛋黄酥,
都能成为像它这样的蛋黄酥。
 
蛋黄酥,细腻的质感,共同的滋味。外甜内咸,酥软可口,多重美味交错在一同,吃起来别提多满足了!
蛋黄酥是常见的汉族特征小吃
它算是苏式月饼的其中一种
同是油皮和油酥的包裹,口感层层叠叠,薄如蝉翼
里面是香甜绵软的红豆沙和起沙透心的咸蛋黄
口感非常香酥,做法也十分的简单
还不用等候回油,出炉可食
当你尝过那外酥内软的蛋黄酥,就无法自拔,沉沦在它的诱惑中,有了第一次,又会有第二次…就这样,在起飞前候机楼就被毒物菌全部处理了~
生长在广州的吃货不是没吃过蛋黄酥,只是没吃过这么外酥内软、甜美可口、回味无穷的蛋黄酥!
 
色泽金黄丰满,层次清楚的酥皮包裹着绵柔细滑的莲蓉或豆沙,还有又沙又油的咸蛋黄,一口咬下去,酥到骨子里。
酥皮的酥脆,豆沙莲蓉的细滑,蛋黄的油沙,糯米糍的Q弹,肉松的嚼劲,内外兼修,层层有惊喜,共同在口腔里互相交错,口感爆棚。
采用传统工艺将海鸭蛋腌制,取其蛋黄,使口感更细腻油沙,量更足,口感更圆满。入口酥香的皮和滑软的馅料,加上翻沙油润蛋黄的满足,霎时冲击你的味蕾。
 
 
 
以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16 个量、每个成品 74 克左右
用料:
 
油皮(16 个量)
 
中粉(普通面粉) 196 克
 
猪油 70 克
 
糖 20 克
 
水 82
 
油酥
 
低粉 140 克
 
猪油 68 克
 
 
红豆沙馅 352 克
 
咸蛋黄 16 个
 
其他
 
鸡蛋黄 两个
 
黑芝麻 少许
 
蛋黄酥做法步骤:
 
0. 咸鸭蛋取出蛋黄撒上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用
 
 蛋黄酥
 
1、 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜)没齿牙状备用
 
2.、油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即
3、 油皮每份 23 克、油酥每份 13 克、分好、搓圆备用
 
 
4.、油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
 
5.、把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
 
6、 如图卷起、放一边备用、松弛 15 分钟
 
7、 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成 16 份、22 克每份、搓圆备用
 
8.、第 8 步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
 
9.、擀成这样的
 
10.、再如图卷起、
 
11、 成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟
 
12、 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
 
13、 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
 
14、 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
 
15、从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
 
16、把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
 
17、收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
 
18、收口向下放置、整圆
 
19、刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 150 度烤 5 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
 
20、烤箱预热 155-160 度、先烤 30 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色(没有风炉调 175 度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间
 
21、添加几个成品图
 
22、这是我做的莲蓉馅的
 
小贴士:
关于混酥:擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀此法做出来的蛋黄酥 70-75 克、用 63-85 克的月饼托放正好 , 自己吃或者卖都可以
 
 
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